Вне дома: ковидный скандал сделал грузинский ресторан в Старом городе еще популярнее

Фото: Вера Копти.

Не совру ни на йоту: опубликованный политиком Варро Воглайдом пост в социальных сетях пошел таллиннскому ресторану «Тбилиси» на пользу, а его управляющему и шеф-повару Мамукелу Горелашвили добавил популярности в самых широких кругах. Спасибо, Варро! Заходите еще!

Напомним, что, собственно, случилось. Председатель некоммерческого объединения «В защиту семьи и традиции» и активный антиваксер Варро Вооглайд отказался предъявить при входе в грузинский ресторан на улице Рюйтли ковидный сертификат с QR-кодом, видимо, за отсутствием оного, и был приглашен к выходу. 

Разгневанный юрист и отец семерых детей разразился в Facebook гневным постом, призвав бойкотировать заведение. На это общественность отреагировала, как ей и положено. Комментаторы разделились на две группы, причем представители лагеря сторонников вакцинации горячо рекомендовали посетить ресторан как безопасное место для приема пищи. В общем, Варро Вооглайд, неожиданно для себя самого, стал новым рекламным лицом ресторана, написал Rus.Postimees.

А сам Мамукел Горелашвили, или Мамука, как его еще называют, стал после этого героем и газетных статей, и телевизионных интервью. «Вне дома» не мог оставаться в стороне, тем более что посольство Грузии в Эстонии и лично чрезвычайный и полномочный посол Арчил Караулашвили пригласили не насладиться грузинским застольем в ресторане, а надеть фартуки, засучить рукава и принять участие в мастер-классе по приготовлению хинкали и хачапури, который и состоялся в известной многим любителям отточить свои кулинарные навыки Toiduakadeemia.  

Фото: Вера Копти.

Пока народ собирался, я расспросила Мамуку, какие именно хинкали и хачапури мы будем готовить. «Мы приготовим два вида и одного блюда, и другого, — ответил повар. — Хинкали по-тбилисски, или городские хинкали готовятся со свининой и говядиной с большим количеством лука и разнообразных грузинских специй, а в горские хинкали из баранины и говядины специй практически не добавляют: мясо вкусно само по себе».

Что касается любимых многими хачапури, то Мамука запланировал приготовить два вида: закрытые имеретинские и хачапури аджарули, аджарские, — открытые, в форме лодочки с перепелиным яйцом.  

И хинкали, и хачапури, рассказал шеф, в Грузии готовят с самыми разнообразными начинками: это может быть и мясо, и грибы, и картошка. Например, популярны хачапури с начинкой из картофеля и сыра, сыра и лука. Это же относится и к хинкали. Еще хинкали жарят, о чем «Вне дома» не так давно узнал в грузинской таверне «Мимино» в Йыхви. 

Мамукел Горелашвили - шеф-повар грузинской таверны "Тбилиси". Фото: Вера Копти.

Мамука уточнил, что жареные хинкали хороши, когда они только что со сковороды, а вообще в Грузии, по его словам, в любом заведении можно попросить поджарить хинкали, чтобы забрать недоеденные с собой, если их наварили слишком много.

Идеальный же вариант, когда во время застолья хинкали лепят и варят нон-стоп, чтобы они попадали на стол гостей с пылу с жару. 

Фото: Вера Копти.

Примерно так оно и было: хинкали лепили все, включая самого посла Грузии Арчила Караулашвили.

Фото: Вера Копти.

Не буду углубляться в рецепты теста, интернет вам в помощь, а вот некоторые хитрости не могу оставить без внимания: когда хинкали поднялись, а вода кипит ключом, добавьте в кастрюлю стакан холодной воды. Этот нехитрый прием сделает тесто более нежным. Во время приготовления фарша Мамука тоже добавлял в миску холодную воду и очень интенсивно перемешивал мясо не руками, а двумя большими ложками.

Фото: Вера Копти.

Как лепить и как есть хинкали многие, к счастью, знают, путешествия в гостеприимную Грузию у нас очень популярны, но некоторые сделают для себя открытие: хинкали едят только руками, держа хинкалину за «ножку». Сначала полагается надкусить тесто и через маленькую дырочку выпить бульон, образовавшийся при варке. Ну а затем, причмокивая от восторга и обливаясь тем же бульоном, со сметаной и аджикой в придачу, доесть. Чтобы сразу потянуться за вторым. А то и за третьим. Хинкали по-русски не случайно не имеют единственного числа. Ну вы поняли. 

Как я уже сказала, мы под руководством Мамуки готовили два вида хачапури. Начинка состояла из брынзы, сулугуни и моцареллы практически в равных пропорциях. В Грузии, сказал Мамука, используют в основном молодой сыр. 

Фото: Вера Копти.

Вот теперь, заказав хачапури в любом ресторане кавказской кухни нашего славного города, я точно смогу сказать, сколько часов назад приготовили этот сырный пирог и он успел подостыть, слегка скукожился и даже подогретый лишился своей грузинской прелести, или его только что вынули из духовки! Когда тесто дышит, а смазанная маслом корочка начинает призывно блестеть, а сыр пузырится, и нужно немного подождать, чтобы не обжечься, а когда наступает нужное время, откусываешь кусочек... И не можешь сказать больше ни слова, кроме трех: гмадлобт, батоно Мамука!