/nginx/o/2018/12/19/11666451t1h792e.jpg)
/nginx/o/2022/04/26/14508482t1ha1f6.jpg)
С начала войны в Украине, развязанной диктатором Путиным, прошло два года. Сейчас в нашей стране живет несколько тысяч украинских беженцев. Учат язык, работают. Некоторые открыли свои кафе и ресторанчики, маленькие, но неизменно уютные и хлебосольные. Журналисты Rus.Postimees Вера Копти и Александр Шкут посетили четыре заведения.
Украинская кухня - одна из популярных национальных кухонь мира. Эстония - не исключение. Широко известен и любим многими находящийся в Мустамяэ трактир «Хуторок» с его практически фольклорным антуражем. Ресторан «Одесса» в Старом городе тоже знаком любителям южной, пряной, специфической одесской кухни. Но два эти заведения работают уже давно и завоевали популярность задолго до войны, поэтому в нашем сегодняшнем рассказе они уступят место новеньким. Шумно и весело открылся бар «Пьяная вишня». Надо как-нибудь наведаться, но там все-таки не едят, и это, в сущности, франшиза.
Puzata Hata - так называется предприятие общественного питания, которое общается с клиентами дистанционно и через посредников: доставка и только доставка. Нам стало известно, что в Украине есть ресторанная сеть с таким же названием. На просьбу рассказать о себе сотрудники заведения журналистам не ответили.
Не всегда открытию заведения с украинской кухней сопутствовал успех. Так, Postimees подробно рассказывал о кафе Ukraina на хуторе Рийны Луйк – известной владелицы питомника растений Luige Puukool.
Кафе на хуторе открылось 10 июля позапрошлого года, а уже через месяц Рийна Луйк грустно сказала корреспонденту Maaleht: «Кафе у меня есть, а украинок нет!» Луйк сказала, что нагрузка показалась им большой, сельская жизнь - сложной, а зарплата - маленькой. Что ж, люди бывают разные. К счастью, мы встретились с настоящими энтузиастами своего дела.
Неплохо, судя по всему, идут дела в кохтла-ярвеском кафе «Круассан», где продают выпечку - круассаны, фокаччу, а не украинские пампушки, хотя владельцы - украинцы, приехавшие в Эстонию еще до войны. Поэтому выложенный ниже текст не о кулинарии, а о бизнесе.
Ясное дело, что обещанный в заголовке обзор не может ограничиться простым перечислением названий. В некоторые из них нужно непременно сходить, познакомиться с владельцами и, конечно же, оценить творения поваров.
Borsch & Varenyk в Кристийне
Ресторан Borsch & Varenyk расположился в людном и популярном месте – на перекрестке около торгового центра Кристийне.
В маленьком зале не протолкнуться: была суббота, и официантка едва выбрала минутку, чтобы объяснить, когда можно встретиться с собственниками заведения. Явно довольные посетители смаковали борщ, вареники, домашние колбаски, на барной стойке была замечена груда пирожков и пампушек. Персонал еле успевал подавать блюда. Тут не до разговоров с журналистом!
/nginx/o/2024/02/17/15891903t1h5390.jpg)
Поэтому мы встретились с Мирославом Писаревским и его супругой Инессой Соболь тихим воскресным вечером, когда можно было относительно спокойно поговорить у камина. Правда, Инесса то и дело убегала на кухню, посмотреть, как себя ведут борщи, томящиеся на плите в ожидании завтрашних гостей.
В заведение заходит пожилая эстонская пара. Судя по реакции Инессы, это - постоянные клиенты, которые на сей раз пришли не поужинать, а заказать банкет на 18 персон! Меню обсудили быстро: «Делайте все самое вкусное, наши гости ни разу не пробовали украинскую еду!». Честное слово – лучшей рекламы я еще не встречала!
Оказалось, что чету Писаревских в Эстонии знают очень хорошо: со своей кухней на колесах они побывали в 37 населенных пунктах, на Певческом поле во время фестивалей и концертов всемирно известных рок-групп. Совсем недавно они представляли Украину на открытии Года культурного разнообразия.
О том, как они начинали свой бизнес в Эстонии, пара рассказала журналисту Rus.Postimees Дмитрию Морозу в 2022 году.
Исходя из названия, главные блюда их меню – это вареники и борщи. По словам Мирослава, они готовят пять видов борщей, а вареники – с десятью разными начинками. Сами солят сало, делают настойки, набивают вручную колбаски. Один из аутентичных деликатесов Borsch & Varenyk - печеночный торт, в основе которого коржи из говяжьей печени с прослойками из моркови и лука с небольшим добавлением майонеза.
/nginx/o/2024/02/17/15893147t1h7376.jpg)
Мирослав готов говорить об украинской кухне бесконечно. Так, он поведал, что размеры вареников прямо пропорциональны степени украинского гостеприимства. «Украинская кухня как украинская душа – широкая и щедрая», - рассказывает Писаревский.
Рестораторы, начавшие свой бизнес с доставки украинской еды - веб-ресторана Faina Ukraina - известны своей активной поддержкой Украины: «Мы собираем деньги на багги – специальные вездеходы для вывоза раненых с поля боя», - говорит Мирослав. О постоянном контакте с воюющей родиной свидетельствуют размещенные в застекленной рамке шевроны воинских подразделений ВСУ, которым уходит помощь.
/nginx/o/2024/02/17/15893155t1h6367.jpg)
Инесса предлагает что-то попробовать, но приносит не красный борщ, о разновидностях которого мы долго говорили, а зеленый. Это, по сути, щавелевый суп на крепком мясном бульоне, с картошкой, тремя видами мяса и яйцом-болтушкой. Ложка стоит! Вкусно, но не удивительно: в моей семье такой суп – традиционное весеннее блюдо. Правда, мяса кладем поменьше. Однако после него свободного места для вареников в сытом желудке уже не осталось. Но осталась сверхзадача: вернуться на домашние колбаски и полтавский борщ с галушками.
В Тарту пирожки и суп ел Александр Шкут
Кафе «Українська кухня» находится рядом с тартуским автовокзалом и славится щедрым выбором огромных пирожков. Здесь так и хочется схватить что-то в дорогу. Но и направляясь домой, сложно удержаться, чтоб не утащить хотя бы по одному каждого вида. А еще соблазнительнее поближе ознакомиться с меню, выбрав себе столик у расписанной стильными маками стены.
/nginx/o/2024/02/17/15893260t1h0538.png)
В павильоне рынка кафе работало и до полномасштабного вторжения, но большая часть его нынешних работников приехали уже после его начала. Все - украинцы, несколько - из Херсонской области. «Мы здесь, вдали от Украины, конечно, особенно сблизились», - говорит Ангелина. По тому, как она произносит свое имя, сразу понятно, что ее родной язык - украинский.
/nginx/o/2024/02/17/15893278t1hf341.png)
Меню, как и положено, возглавляет борщ, с первой ложки оправдывающий свое право называться украинским. Повар, которая готовит для этого кафе, а также для находящегося в соседнем павильоне гриль-бара, приехала в Эстонию еще до войны, но выучилась на свою профессию в родном Киеве. И необычный сырно-куриный суп с овощами тоже очень хорош, вне зависимости от того, можно ли отнести его к национальной кухне.
/nginx/o/2024/02/17/15893293t1hceba.png)
Тут Ангелина обращает мое внимание на налистники (блинчики) с творогом, произнося это название скорее через «ы». «У вас на масленицу едят кукли, булочки такие, название не переводится, а налистники - наша масленичная еда». И уж точно не нуждается в переводе слово «зразы»: здесь они из картофеля с мясной начинкой. Вкусные, заразы!
В дверях появляется мужчина с двумя ящиками, из которых выглядывают и выдают себя запахом новые горячие пирожки. «А вот и Евгений, это он нам печет». Евгений сначала скромно отзывается о своей работе - он-то готовит только пирожки (по полторы сотни в день, но после вопроса, что они еще могут предложить из украинской кухни, оживляется и начинает перечислять одно за другим.
/nginx/o/2024/02/17/15893310t1h2112.png)
«Правда, не на все пока есть спрос, люди меньше берут незнакомое. Продаются пампушки, зразы вот. А драники не прижились пока. Гречаники предложили бы, но гречку здесь не очень любят. Зато мы пекли недавно кукли - раз уж люди хотят!»
Покупатели, впрочем, в основном с ассортиментом знакомы: если те, кто хочет поесть на месте, выбирают подолгу, то очень многие заскакивают, чтобы уверенно назвать желаемые пирожки. К сожалению, глаза требуют гораздо большего, чем способен выдержать человек за один обед. Но муки выбора облегчает то, что доставка еды из кафе организована в популярных приложениях, а значит, голубцы и налистники можно будет попробовать дома.
Здесь дирижирует Алина
К заведениям общественного питания рынок одинаково строг, и людям, желающим вкусно поесть, в сущности, все равно, кто вложил в ресторан деньги и зачем открыл.
/nginx/o/2024/02/17/15893342t1h14e1.jpg)
Полтора года назад усталое здание гостиницы эконом-класса около Балтийского вокзала украсил огромный плакат с названием ресторана, который принадлежит двум эстонским предпринимателям - Рене Кийсу и Марту Луйку.
/nginx/o/2024/02/17/15893544t1hcd58.jpg)
Обратите внимание, как расположены на плакате слова. Переводим сверху вниз: украинский ресторан «Слава». Вокруг названия ходят разговоры: кто-то утверждает, что он назван по имени мифического хозяина, которого зовут Слава, а некоторые, в разгар скандала со злополучным НКО Slava Ukraini, подозревали рестораторов чуть ли не в пособничестве.
«Наш ресторан не имеет никакого отношения ни к загадочному мужчине по имени Слава, ни к махинациям Йоханны-Марии Лехтме. Мы, как и многие предприниматели, в начале деятельности этого НКО, делали пожертвования, но и только», - рассказал Rus.Postimees Март Луйк.
Эстонцы открыли украинский ресторан полтора года назад, чтобы поддержать народ Украины, дать работу беженцам и пропагандировать украинскую кухню. Надо сказать, что им это удалось. Заведение не пустует, а работают в нем всего три милых украинских женщины: в зале и за стойкой обслуживают посетителей Настя и Ирина, приехавшая в Таллинн из Ровно 8 марта 2022 года с восьмилетним сыном. Ее муж со старшей дочерью остались в Украине. Ирина раз в полгода ездит домой, потому что очень скучает и боится за своих.
/nginx/o/2024/02/17/15893595t1h881f.jpg)
А в кухне священнодействует Алина. «По образованию я бухгалтер и... дирижер, закончила музыкальное училище, - улыбается обаятельная молодая женщина. - Я приехала в Эстонию всего полгода назад, никак не могла оставить свой харьковский бизнес, свой коллектив». Оказалось, что на родине она руководила сетью из пяти ресторанов и не планировала уезжать. «Но когда бомбежки стали такими сильными, что часами приходилось сидеть с двумя кошками в ванной и трястись от страха, нервы не выдержали, - говорит Алина. - Почему Таллинн? А здесь уже была моя мама».
/nginx/o/2024/02/17/15893609t1h2fc0.jpg)
Своим коронным блюдом Алина считает котлету по-киевски. Обещаю, что непременно вернусь, чтобы ее попробовать, но заказываю голубцы. Голубцы оказались отменными и очень красивыми. Все вроде бы то же самое: капуста да мясо. Но алинины голубцы все-таки имеют свой, особый, какой-то южный акцент. Наверное, в них тоже душа Украины, как у борща и вареников.
/nginx/o/2024/02/17/15893610t1h6997.jpg)
«Самые популярные блюда - это, конечно, борщ, котлета по-киевски, голубцы и сырники. А я больше всего люблю вареники с мясом и сырники с вареньем», - делится пристрастиями совладелец заведения. На вопрос о посетителях, Луйк отвечает: «Приходят в основном эстонцы, украинцы и... туристы. Недавно вот была финская группа. Для них украинская кухня еще большая экзотика, чем для эстонцев».
Ресторан за свои полтора года успел пережить два ремонта - реконструкцию Вана-Каламая и улицы Копли, которые буквально отрезали их от посетителей. Но ничего, выжили.
При мне в ресторане было занято несколько столиков. В основном это были молодые люди, говорящие между собой по-украински. Зашли два пожилых господина, спросили, есть ли меню на эстонском языке. Вообще в «Славе» меню есть на украинском, эстонском и английском. Русского меню в заведении не держат принципиально, но легко обслужат и на чистом русском языке.
«А недавно у нас произошла украинская винная революция! - улыбается Луйк. - Появилась своя винотека: настоящие украинские вина, которые можно купить с собой или заказать бокал-другой к обеду. Да и хреновуху мы делаем сами. Очень популярная!».
Сестрички из Славянска
Ирина и Ольга - родные сестры. Родом из Славянска, перед войной оказались в разных концах Украины. Впрочем, война для них началась не в 2022-м, а уже в 2014-м. Полномасштабное наступление РФ на Украину они называют коротко и жестко: вторая война.
Обе сестры к кулинарии имеют отношение разве что домашнее: вареники и пельмени были в их семьях привычной и любимой едой, поэтому они научились их виртуозно лепить еще в юности. Обе сестры имеют высшее образование и хорошие профессии: Ира окончила автодорожный институт и дополнительно получила педагогическое образование, работала инструктором в частной автошколе в Славянске. Этот город одним из первых принял на себя орудийные удары агрессоров. Ольга - и дизайнер интерьеров, и маркетолог. Это видно по скромному уюту их крошечной кафешки.
/nginx/o/2024/02/17/15893629t1h3d21.jpg)
То, как женщины с детьми добирались до Таллинна, требует отдельного рассказа. Две сотни человек в вагоне поезда, из вещей - ночной горшок трехлетнего сына и тревожный рюкзачок за плечами... Оля ехала практически на деревню к дедушке: из всех проживающих за пределами Украины родственников ответил лишь один человек - живущий в Таллинне троюродный дядя, с которым они были едва знакомы. Позже к Ольге присоединилась Ирина с тремя детьми.
Жили сначала в гостиницах, потом на «корабле», который вспоминают с благодарностью. «Да, там было тесно и неудобно, но зато не бомбили», - говорит Ирина. Их маленькое предприятие по изготовлению и продаже вареников и пельменей прибыли пока не приносит. Женщины не унывают и планируют через несколько месяцев выйти, как они говорят, хотя бы в ноль.
Открыв кафе на тихой улочке Тина, сестры погрузились в эстонский язык не столько на курсах, сколько благодаря общению с соседями, многие из которых стали их покупателями.
В полуподвальном помещении чисто, тепло, и уютно по-скандинавски. Видимо, школа дизайна Ольги сказывается. Пахнет кофе, Оля варит его по-турецки, на песке. Ирина на кухне готовит дегустационный сет: сестры хотят похвастаться разнообразием своих начинок. Тут есть чему удивиться!
/nginx/o/2024/02/17/15893904t1h1c54.jpg)
Пельмени у сестер с курицей, телятиной, свининой и курицей, «чистой» телятиной, телятиной со свининой. Вареники с капустой, с картошкой, с картошкой и креветками, с творогом и шпинатом. Сладкие вареники с вишней и ванильный творогом. У вас еще не началось повышенное слюноотделение? Чтобы отличить один вид от другого, их защипывают по-разному. А в кафе то и дело спускаются курьеры и забирают то уже готовые, то - замороженные пельмени и вареники.
«Мы - самые ненормальные женщины в этом мире! Мы даже ночуем здесь, потому что есть желающие ночью наесться пельменей или вареников», - говорит одна из сестер.
/nginx/o/2024/02/17/15893907t1ha337.jpg)
Конечно, в Эстонии есть и другие кафе и рестораны, где успешно работают или развивают свой бизнес украинцы, бежавшие к нам от ужасов войны. Если вам есть о чем рассказать, что показать и чем угостить жителей нашей страны и туристов, дайте знать, и мы обязательно встретимся.