Вне дома: устрицы и шампанское в ресторане, который скоро изменится до неузнаваемости

Благословенные социальные сети периодически подкидывают предложения, от которых трудно отказаться. Вот и на этот раз Facebook напомнил, что в модном ресторане Jahu состоится встреча с многократным чемпионом мира по открыванию устриц и, соответственно, поедание этих устриц c шампанским. Как тут устоять?

Устоять было невозможно, и вот в назначенное время в назначенном месте собрались и те, кто знает толк в деликатесных моллюсках, и те, кто их ни разу не пробовал, и те, кому было интересно, что, собственно, такое, чемпионаты по открыванию устриц и почему чемпион из чемпионов живет в нашей стране, где устрицы на дороге не валяются.

Плюс к устричной теме Facebook сообщал, что рассказать о шампанском, которое будут подавать на ужине, а также о шампанском вообще приглашен мой давний знакомый – старейший эстонский сомелье Матти Тиммерманн, с которым мы не виделись лет пять.

Итак, улица Копли, дом три, остановка трамвая «Теллискиви», скромная вывеска-раскладушка, на которой мелом выведены два слова – Jahu resto.

В вестибюле – роскошная… сантехника. Удивляетесь? А не надо удивляться, идите дальше. О том, что делают тут ванны и раковины, я расскажу как-нибудь в другой раз.

Оказалось, что для тематического гастрономического мероприятия разработано целое меню, красиво напечатанное и украшенное двумя автографами – четырехкратного чемпиона мира по открыванию устриц Анти Лепика и сомелье Матти Тиммермана. Но еда и питие потом, сначала – рассказы и показы.

Дикие устрицы. Это, разумеется, не ресторанная подача, а результат их скоростного открывания. Так это выглядит на чемпионатах. Фото: Jahu Resto.

Устрицы – продукт специфический. Начинающие постигать их безграничный мир говорят, что устрицы – скользкие и не имеют вкуса. «Свежо и остро пахли морем на блюде устрицы во льду», - писала Анна Ахматова. А один знакомый гурман предрекал в частной беседе: «В первый раз они тебе не понравятся, во второй ты захочешь их распробовать, в третий – оценишь, а в четвертый – тебя будет от них не оторвать». Со мной так и случилось.

Анти Лепик - чемпион мира по открыванию устриц показал, как это делается. Фото: Вера Копти.

Вся жизнь Анти Лепика связана с морем, хотя родился он на берегу озера. Но вот уже много лет, плавая по волнам Балтики на паромах Tallink в качестве бренд-шефа ресторанов компании, Анти участвует в чемпионатах разных стран, Европы и мира, где собираются фанатики устриц и их фанаты, где сверкают специальные устричные ножи, хрустят под ногами створки раковин, а на подносах появляются десятки моллюсков, которые нужно раскрыть за минимальное количество времени, не сломав раковину и не повредив нежное тело устрицы. Личный рекорд Анти – 30 штук за 2 минуты 26 секунд и четыре победы на чемпионатах мира. Анти не только открывает устрицы, он в них отлично разбирается, пропагандирует культуру их употребления в пищу, обожает их есть и умеет их готовить.

«Я сравниваю устриц с вином, но если сомелье, говоря о виноградниках, произносят «терруар», то к устрицам применим термин «маруар»: морская вода бывает разных температур и имеет разный состав, разную соленость и так далее. Опытный устричный сомелье различит в устрицах столько же вкусовых оттенков, сколько винный сомелье находит в шампанском!», - рассказал собравшимся Лепик. 

Затем чемпион продемонстрировал мастер-класс, открыв за две с небольшим минуты тридцать устриц, и удалился на кухню, руководить процессом приготовления блюд.

Тиммерманн рассказывает о шампанском очень эмоционально. Фото: Вера Копти.

А Матти Тиммерманн поведал не только о технологии приготовления шампанских вин и об истории шампанского вообще, но и познакомил гостей мероприятия с четырьмя сортами, которые предстояло продегустировать.

Внимание! Алкоголь может повредить вашему здоровью! Вряд ли по два глотка этих чудесных шампанских вин могут повредить здоровью, но злоупотреблять все-таки не следует! Фото: Jahu Resto.

Обратимся уже к меню. Все с нетерпением ждали, разумеется, устриц, и они были поданы на закуску – дикая устрица в натуральном виде и с маслом петрушки, свежим хреном и зеленым яблоком, а устрица сорта La Fleur pour Carina – c ферментированным огурцом.

Устрицы были поданы в деревенском стиле, но все равно блюдо выглядело очень элегантно. Фото: Вера Копти.

Красивая подача способствовала гастрономическому восторгу, а благородный брют Moёt & Chandon подчеркнул морской вкус моллюсков.

Кстати, прокомментировал Анти, правило, что устрицы можно есть только в месяцы, в названии которых есть буква «р», безнадежно устарело, так как производство устриц, а вернее, их разведение, ведется круглогодично, доставка работает отменно, так что устрицы можно без страха заказывать в ресторанах в любое время года.

Но устрицами ужин не ограничился. Вторым блюдом в меню значился судак. Но не просто судак, а слегка подсоленное и быстро обжаренное филе с многокомпонентным гарниром абсолютно в духе высокой кухни: бульон с укропным маслом и велюте из причудского лука, а также с помело, тонкими пластиками капусты кольраби и икрой форели.

Филе судака с причудским луком и капустой кольраби. Фото: Вера Копти.

К очень нежному и красивому блюду предлагалось шампанское Henri Giraud Esprit Nature ярко-золотистого цвета с так же ярко выраженным яблочным привкусом. Удивительное вино! Матти Тиммерманн назвал сочетание этого блюда и этого шампанского – главной удачей ужина.

Честно говоря, увидеть мясо в меню ужина, главным персонажем которого являлись устрицы, было несколько странно. Я бы предложила мидии или креветки, но все на свете субъективно, а в гастрономии – тем более. В Jahu решили в качестве основного блюда подать вырезку поджаренного на гриле ягненка со свеклой, маринованной ежевикой, кремом из сельдерея и розмариновым бульоном.

Ягненок на гриле со свеклой и ежевикой. Фото: Вера Копти.

Получилось яркое и выразительное блюдо, но вот о степени прожарки можно было бы поинтересоваться индивидуально, но это я уже придираюсь. К мясу, разумеется, тоже было подано шампанское – Laherte Freres Rose De Saignee Les Beaudiers.

Розовое и такое же роскошное, как и его название, шампанское как нельзя лучше подошло к баранине: идеальное сочетание!

А вот десерт и вино к нему удивили чрезвычайно и приятно: манговая панна котта, увенчанная миниатюрной трубочкой канноли с лимонным кремом – само по себе безумно вкусно, а шампанское – Moёt & Chandon Ice Imperial – подавалось, как и положено, со льдом и цедрой апельсина. Очень необычно, и никаких тебе сотернов.

Десерт завершил званый ужин. Фото: Вера Копти.

В общем, спасибо «Фейсбуку» за своевременную информацию:  ужин удался, но это еще не все. Воспользовавшись служебным положением, я спросила одного из собственников ресторана Вадима Пярна, будут ли в Jahu впредь проходить такие интересные гастрономические мероприятия. Загадочно улыбаясь, он ответил: «Конечно, будут, но не это главное. Скоро вы не узнаете Jahu: мы изменим меню, в котором появятся устрицы и… трюфели, и многое другое».