Вне дома: вас тоже ждут в ресторане в Кейла-Йоа, где принимали французскую графиню, винодела и гурмана

Когда за час до начала ужина управляющий рестораном замка Фалль предложил мне выпить кофе, кстати, кофе был отличный, то я обратила внимание на чашку. Она была совсем не из тончайшего, почти прозрачного фарфора, как можно было подумать, а вполне себе крепкая, которую совсем не страшно держать в руках. Однако форма ее ручки была необычна, а блюдце напоминало распустившийся кружевной цветок, и я в который раз подумала: как повезло замку с хозяином. И как повезло хозяину с замком.

Замок Фалль в Кейла-Йоа… Я знакома и с замком, и с его теперешним хозяином уже много лет. Сколько статей написано о реставрации погибавшего, практически уже мертвого замка, знававшего не просто лучшие времена, но и лучших людей российской Империи… Прочитать обо всем этом можно ЗДЕСЬ. И ЗДЕСЬ. И еще ЗДЕСЬ.

Фото: schlossfall.com

Собственник замка Андрей Дворянинов отреставрировал его сверху донизу, открыл на втором этаже бутик-отель, дал новую жизнь малому дому, превратив и его в гостиницу чуть проще, но обставленную с неизменным шармом: супруга Дворянинова Марье Лухалайд - профессиональный дизайнер интерьеров. Восстановлена домовая церковь князей Волконских. Работает ресторан с довольно прихотливым меню, его кухней управляет шеф-повар Сергей Трунов, известный гурманам по одному из главных туристических магнитов Старого города – чесночному ресторану Baltasar. Готов вместить коллекцию вин двухсотлетний винный погреб.

Дворянинов считает, и правильно делает, что в замке жизнь должна бить ключом, поэтому здесь постоянно что-то происходит: концерты, свадьбы, выставки. Вот и на этот раз в замке Фалль состоялся вечер-дегустация пяти французских вин в сопровождении пяти блюд. Но не только это привлекло мое внимание: дегустации проходят в Таллинне настолько часто, что бывать на всех невозможно, надо и здоровье поберечь!

Кстати, меня часто спрашивают, как попасть на такое мероприятие. Ответ прост: следите за социальными сетями! Там можно найти массу тематических вечеров, дегустаций, бранчей и ланчей. За каждый, как сейчас модно говорить, «ивент», нужно заплатить, причем порой немало, но, поверьте, Париж стоит мессы, овчинка – выделки, а замок Фалль - посещения.

Так вот, на этом званом вечере в замке Фалль царила атмосфера Франции: главной героиней была графиня Аделина де Барри – награжденная крестом Почетного легиона за свои ценные вина, наследственный винодел и хозяйка 100 гектаров земли, из которых 50 приходится на виноградники, и фамильного поместья Шато де Сен-Мартен, основанного в 1740 году, по семейной традиции передающегося по материнской линии и только дочерям. Присутствовали на ужине и дипломаты: чрезвычайный и полномочный посол Франции в Эстонии Эрик Ламуру и второй Эрик, атташе по культуре Эрик Бюльтель. 

Мадам де Барри - президент клуба Cru Classe в Провансе и поставщик вин в Елисейский дворец. В Эстонию графиня приехала с супругом — Рену де Барри, в браке с которым она состоит уже почти сорок лет. У них четверо детей, и единственной дочери перейдут по наследству и поместье, и виноградники...

Графиня Аделина де Барри с супругом и хозяином замка Фалль Андреем Дворяниновым (справа). Фото: Ардо Кальювеэ

Несколько лет назад де Барри занялись винным туризмом и превратили часть своего поместья в отель. Поэтому им было очень интересно осмотреть замок Фалль и, может быть, что-то взять на вооружение. Хотя де Барри уже имеют огромный опыт: до пандемии они принимали у себя в поместье, которое, кстати, находится в Провансе, в департаменте Вар, до 15 000 гостей в год: их выставки, дегустации, театрализованные представления, званые обеды и ужины, а также экскурсии и фестивали очень популярны. Ночевала чета де Барри в замке, поэтому не сомневаюсь, что они осмотрели и его, и другие строения досконально.

Жаль, что Дворянинов не предложил в этот вечер остальным гостям экскурсию по замку: наверняка кто-то из них оказался там впервые, а посмотреть стильно меблированные комнаты и спуститься в музей многим было бы интересно.

За ужином из пяти блюд графиня представила свои вина. Начинался прием с Château de Saint Martin Bulles de Rose Brut – изготовленного по традиционному методу шампанизации игристого розового вина из купажа сортов сира и сенсо.

В качестве первого блюдо была подана обжаренная королевская креветка с сальсой из манго и чили и лаймово-кориандровым соусом. Подача была милой: усатые креветки забавно таращили черные глазки-бусинки из каждой тарелки, а вот сочетание сальсы и соуса показалось слишком острым, напрочь убившим нежную трепетную креветку.

Симпатичная усатая креветка в сложном остром соусе. Фото: Вера Копти.

Впрочем, это очень индивидуально: среди гостей была дама, с аппетитом прихлебывающая соус суповой ложкой, которая, кстати, прилагалась к блюду.

Вторым блюдом был татаки из тунца с зaпеченной свеклой, соусом из красной смородины и грушевым чатни. Часто в ресторанах бывает: читая меню, представляешь одно, а получаешь совсем другое. Обычно это происходит с мужчинами, которых их гламурные жены приводят в ресторан высокой кухни: мужья рассчитывали на мощный стейк граммов на четыреста и горку картошки, а получают кляксу пюре и кроличью лапку с каплей соуса.

Татаки из тунца. Почему-то я для себя решила, что свекла будет классическая, красная, оттеняющая мясо тунца, а она оказалась желтой... Фото: Вера Копти.

Главную роль в блюде, разумеется, сыграл хорошо приготовленный тунец, к тому же кроме лепесточков желтой свеклы на тарелке нашлись и красиво свернутые огурцы с каплями кисло-сладких соусов. Красивое, живое блюдо!

Это вино продается и в Таллинне. Фото: Ардо Кальювеэ

К этому блюду, которому я сама не знаю почему уделила слишком много внимания, было подано великолепное вино. За ним просто необходимо поехать в винный салон, где оно продается, и купить бутылочку домой, несмотря на цену.

Запомните его название: Château de Saint Martin Grande Réserve 2020 Rosé Côtes de Provence. 

Мощное, несмотря на розовость, при этом удивительно ароматное и, как говорят сомелье, с нотками ягод, персика, груши, дыни и цитрусовых. И опять свойственный Провансу купаж: сира, гренаш и сенсо.

Три эти винограда подобно лебедю, раку и щуке потянут ваши вкусовые рецепторы в разные стороны, практически крича: тут я главный! Но они категорически неправы: главный тут — винодел, успешно соединивший три ярких вкуса в один.

Видимо, при составлении меню званого вечера мероприятию хотели придать некую французскость. Правда, в меню не было ни фуа-гра, ни лягушачьих лапок (кстати, они есть в одном новом таллиннском ресторане, о котором расскажу буквально через несколько дней. — Прим. В.К.).

С ярко выраженным французским акцентом были приготовлены запеченные с сыром с синей плесенью виноградные улитки. Но изюминкой блюда стали… специальные белые керамические сковородочки, в них запекались нежные, вынутые из ракушек моллюски, некоторые из которых явно не хотели успокаиваться под шапочкой сыра и норовили выскочить из своих гнездышек, что придало блюду немного неряшливый вид. Но, честно говоря, было вкусно.

Кстати, если бы не гламурная сервировка и вся парадно-классическая обстановка ресторана, эти брызги могли бы стать весьма симпатичными. Например, в приморском нормандском кабачке или на набережной Прованса это выглядело бы весьма непосредственно, а потому - стильно. 

Запеченные виноградные улитки. Обратите внимание на кружевную салфетку и тарелку с фестонами. Фото: Вера Копти.

Сопровождались эти темпераментные улитки белым вином Comtesse de Saint-Martin Cuvee Vieilles Vignes 2016 Blanc, купажом из трех сортов винограда, названия которых мало что говорят дилетанту, но скажут многое специалисту: клерет, уньи блан, в других странах известный как треббиано и ролле, он же верментино.

Кстати, на одном англоязычном профессиональном винном сайте я вычитала, что это вино урожая именно 2016 года - самое удачное из винтажных белых вин поместья. «Вино легкое, с нотками ванили и долгим послевкусием, полнотелое. Мое любимое», — комментируют пользователи сайта.

Основным блюдом стала безупречная по исполнению вырезка из оленины с глазурованной морковью, кремом из картофеля и трюфелей и соусом демигласс из черной смородины.

Оленина с кремом из картофеля и трюфелей, морковью, брокколини и чем-то еще. Фото: Вера Копти.

К оленине подали, разумеется, красное вино Château de Saint Martin Cru Classe Grande Réserve 2018 Rouge Côte de Provençe – купаж четырех хорошо известных сортов: каберне совиньон, гренаж, сира и мурведр. Темно-красное вино с интенсивным букетом вишни, черной смородины, черного перца, с нотками какао и изюма. Графиня объяснила, что это богатое танинами вино со сложным вкусом идеально подходит к мясу. Так оно и оказалось.

Знаете, когда в меню пять блюд, а ужин длится несколько часов, к его концу рецепторы начинают уставать, поэтому перед олениной был подан сорбе из мохито.

Перерыв был всего один — перед подачей основного блюда. На другом мероприятии в замке Фалль, которое довелось посетить в прошлом году, перерывов, хоть и коротких, было больше, а значит — больше времени для общения, отдыха, танцев.

Тем более, что на вечер была приглашена прекрасная певица — Натали Викс. В страшную сентябрьскую ночь 1994 года девушку родом из Нарвы миновала трагическая судьба других пассажиров парома «Эстония»: накануне она отработала две недели, давая ежедневные концерты, и взяла долгожданные выходные…

Натали Викс пела французские и русские романсы. Фото: Ардо Кальювеэ

Сейчас Натали живет и работает во Франции. Поэтому ее участие в этом прекрасном вечере было еще одним подарком Андрея Дворянинова публике.

Кружева… С них начала, ими и закончу. Под керамические сковородки с улитками были подложены кружевные салфетки, графиня де Барри была в белой кружевной накидке… Легко возникают воспоминания, ассоциации... Так и представляешь себе прогуливающуюся в интерьерах замка Фалль другую графиню — юную девушку с кружевным веером. Помните толстовскую «графинечку» - Наташу Ростову?

«Где, как, когда всосала в себя из того русского воздуха, которым она дышала, – эта графинечка, воспитанная эмигранткой-француженкой, – этот дух, откуда взяла она эти приемы, которые pas de châle давно бы должны были вытеснить? Но дух и приемы эти были те самые, неподражаемые, неизучаемые, русские, которых и ждал от нее дядюшка».

Гости разъезжались… Графиня Аделина де Барри с супругом отправились в свой номер на верхнем этаже замка. Им предстояло большое путешествие по Эстонии. Нашу страну они открыли для себя благодаря очаровательной Марии Люлль-Гизони, которая является представителем продукции поместья Сен-Мартен в Эстонии.

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя может повредить вашему здоровью!