Вне дома: праздник авторской французской кухни в замке Бенкендорфа в Кейла-Йоа

Авторский вечер кулинара Александра Гнутова завершился бурными аплодисментами. Фото: Ардо Кальювеэ

Это должно было случиться: роскошные интерьеры замка Фалль в Кейла-Йоа, возрожденного из запустения предпринимателем Андреем Дворяниновым, принимали гостей капитана Александра Гнутова, самого искусного из поваров-любителей нашей страны.

Этому событию предшествовало несколько других громких презентаций, проведенных Гнутовым и его верными друзьями и помощниками. В марте 2019 года Rus.Postimees писал: «Где бы ни задумал проводить свое очередное гастрономическое шоу Александр Гнутов, оно обречено на шумный успех».

Из статьи в сентябре того же года: «Масштабы знаменитых званых гастрономических вечеров Александра Гнутова растут пропорционально их успеху».

Публикация в феврале 2020 года: «Гнутов так высоко поднял планку, что в следующий раз ему или придется перещеголять самого себя или самому же себе и проиграть, чего очень бы не хотелось. Но не исключено, что он придумает что-то еще более ошеломляющее – на то он и Александр Гнутов».

И он придумал! Прошло десять месяцев, или около того. Мы пережили первую волну коронавируса, вот уже подкралась вторая, а Гнутов, несмотря ни на что, идет вперед: он проводит свой гастрономический праздник в Кейла-Йоа, в замке Фалль.

Гнутов разработал феерическое меню из пяти блюд, договорился об оформлении интерьеров с самым эксцентричным и самым знаменитым таллиннским флористом – Петером Боэйнкенсом, а для создания особого настроения пригласил не просто музыкантов, а джаз-бэнд известной в Европе и Латинской Америке эстонской  саксофонистки и певицы Пилле-Рите Рей. Чувствуете, какие силы были задействованы?

Вина, подобранные к каждому блюду известным сомелье Юрием Братчиком, доставлены из Прованса их поставщиком – очаровательной Марией Люлль-Гизони. Устрицы представлял не кто-нибудь, а многократный чемпион Европы и мира по открыванию этих деликатесных моллюсков шеф-повар Анти Лепик. 

В назначенный час в замок съезжаются гости. Пусть vip-персон перечисляют светские хроникеры, мы только отметим, что публика была солидной, но не случайной: большинство приглашенных лично знали устроителей торжества и были знакомы друг с другом, поэтому встреча в холле замка и последующее общение были сердечными и открытыми.

Как всегда, у Гнутова, не знаешь, что первично, а что вторично – хлеб или зрелище. Так и тут: программа вечера была построена таким образом, что между блюдами гости выходили из-за столов, общались, танцевали, слушали эмоциональный рассказ великолепной Эвелины Ведом об экспонатах выставки «Приглашение на бал» -  старинных платьях, костюмах и аксессуарах конца XIX - начала XX века из коллекции историка моды Александра Васильева. С интересом рассматривали гости и постоянную экспозицию музея, рассказывающую о семье первого владельца замка Фалль – российского военного и государственного деятеля немецко-балтийского происхождения графа Александра Бенкендорфа. 

Фуа-гра скромно выглядит, как и положено деликатесу. Если присмотреться, можно увидеть отпечаток марли, в которой готовилось это блюдо. Фото: Ардо Кальювеэ

Свежайшие устрицы были поданы с хреном, лимоном и маринованным луком. За ними последовала вторая закуска – «фуа-гра в марле» по старинному рецепту. Умеет же Александр Гнутов их находить! Утиная печень ферментировалась в марле с арманьяком и приправами, а потом в той же марле варилась. Подавалась нежная закуска с конфитюром из инжира с добавлением уксуса из хереса 25-летней выдержки и поджаренной бриошью.

Крокет из трески. Это красивое блюдо может показаться простым. Но эта простота обманчива: внутри колобка-крокета-котлетки скрывается начинка из пяти компонентов. Фото: Ардо Кальювеэ

Третьим блюдом была хрустящая круглая котлетка из трески. Нам известно, что Александр - заядлый рыбак, и треска для этого блюда не куплена в магазине или на рынке, а поймана самим Гнутовым в чистых водах норвежских фьордов. И поймана рыбка собственноручно, и рецепт авторский: внутри хрустящего крокета – смесь сливочного масла, чеснока, фенхеля, укропа и бекона. Лежит котлетка на подушке из огуречного салата с фенхелем, а аппетитный соус похож по вкусу на голландский, но в нем отчетливо чувствуются нотки чеснока и шафрана. На фотографии видна маленькая булочка. Это не просто булочка, а пампушка из солодового хлеба с Аландских островов – деликатес из деликатесов!

Основное блюдо было опять классическим и опять французским – петух в вине, coq au vin. Автору этих строк довелось отведать (пардон за высокий штиль, но это блюдо требует к себе уважительного отношения. – Прим. В.К.) это блюдо несколько раз, в разных странах и в разных ресторанах. И, честное слово, петух в вине от Гнутова оказался самым лучшим! И это не комплимент, это - чистая правда. И я могу объяснить, почему: есть в любительстве такого высокого класса, каким славится Гнутов как кулинар, некая трепетность, притупляющаяся с годами у профессионалов, которые день за днем, месяц за месяцем, а некоторые и год за годом корпят на кухне, создавая свои шедевры.

Знакомьтесь, классика французской кухни: петух в вине! Фото: Ардо Кальювеэ

Есть и еще одна причина, более прозаическо-технологическая. Судите сами: петух, вернее, его ножки, мясо которых, кстати, более плотное, чем у курицы, мариновались в вине с овощами в течение суток, а затем тушились при низких температурах.

На подобных вечерах всем гостям подаются одни и те же блюда, а это значит, что все они готовятся одновременно. В хорошем ресторане такое блюдо нужно заказывать заранее, например, за один-два дня, а если вам его принесут через полчаса после того, как вы его впервые увидели в меню, это значит… Ну вы поняли! Так что гостям Александра Гнутова несказанно повезло: отменный вкус, аромат и яркая подача основного блюда украсили ужин.   

Александр Гнутов и его команда. Фото: Ардо Кальювеэ

«Петух подан с гарниром из запеченной картошки, мини-моркови, цветной капусты, хрустящего лука и чеснока с соусом демиглас с добавлением вина, в котором варился петух. До вкуса соус доводился чесноком, прованскими травами и медом», - рассказал вдохновитель и организатор этого гастрономического праздника.   

На десерт была подана сливовая тарталетка с миндалем и мороженым из крема англез с лавандой. Мы подробно не остановились на винной карте, но это, честное слово, совсем другая история. К каждому блюду подавалось вино дома Château de Saint Martin. Отметим только, что Rosé Cru Classé «Grande Réserve» Château de Saint Martin Côtes de Provence, по словам сомелье Юрия Братчика, настолько уникально, что прекрасно пьется в любое время года, а за вкусовые качества и отменный букет его любят при дворах европейских монархов. 

Куда в следующий раз пригласит поклонников своего кулинарного таланта капитан Гнутов? В Кадриоргский художественный музей? А может быть, сразу в Эрмитаж?