Обойдемся без пищевой добавки Е621

E621, или глутамат натрия (глютамат натрия), — это белый кристаллический порошок, который при добавлении в пищу усиливает вкусовые ощущения — еда кажется такой ароматной и вкусной, что язык проглотить можно. Хочется есть еще и еще!

Глутамат натрия стали использовать в кухнях Азии в начале прошлого века, он позволяет ощутить пятый вкус — вкус «умами», или «полный вкус». Спектр вкусовых ощущений благодаря глутамату натрия значительно расширяется.

Но за это приходится расплачиваться избыточным весом, ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями. И это далеко не полный перечень.

Головокружение и сильные головные боли, аллергия, ощущение жжения за грудиной и в области шеи, нарушения пищеварения, опухоли мозга, даже слепота и слабоумие — список возможных последствий, вызванных это пищевой добавкой, можно продолжить.

Однако в Европейском Союзе разрешено использовать до 10 граммов глутамата натрия на один килограмм готовой продукции!

Разумный шаг
«Мы делаем это, руководствуясь пожеланиями потребителей и рекомендациями специалистов в области питания», — сказала директор Раквереского мясокомбината Анне Мере, отвечая на вопрос, почему предприятия понемногу отказывается использовать глутамат натрия.

Предприятие идет на такой шаг, несмотря на то, что он потребует немалых затрат, чтобы сохранить вкус и уровень цен, к которым привыкли потребители. В Евросоюзе, как заверила Мере, использование пищевой добавки Е621 регулируется нормами, и поэтому проблемы, связанные с его чрезмерным применением, исключены.

По словам Мере, искусственный усилитель вкуса и запаха Е621 никогда не использовался в такой продукции Раквереского мясокомбината, как колбаса с сыром, докторская и кровяная колбаса, сырые гриль-колбаски, тефтели и др. Недавно выведенная на рынок серия копченых ветчин тоже производится без Е621.

Концерн Atria Eesti, объединяющий южно-эстонские мясокомбинаты, еще четыре года назад отказался использовать Е621 в сосисках Jussi, более того, в них теперь кладут мяса больше, чем раньше.

«По сравнению с прежними годами продажа выросла в несколько раз», — сказала менеджер предприятия Арника Амбос, отметив, что в ветчины, которые выпускают фирмы Maks & Moorits, Wõro и Vastse-Kuustse, Е621 не добавляют уже с октября прошлого года.

«Постепенно мы отказываемся добавлять Е621 и в другие мясные изделия. Например, все ветчины Vastse-Kuustse, включая вареные, а также вареные ветчины серии «Kerge», которые выпускает Maks & Moorits, не содержат глутамат натрия, — сказала Амбос. — Еще в прошлом сезоне мы отказались добавлять консерванты и Е621 во все кровяные колбасы, а также в жаркое, шашлыки и маринованное мясо».

«Можно ведь использовать и естественные усилители вкуса и запаха, — говорит главный технолог Сааремааского мясокомбината Малле Мяги, отметив, что их предприятие также взяло курс на отказ от пищевой добавки Е621. — Естественные усилители вкуса и запаха, например, экстракт дрожжей, слегка повышают цену продукции и не слишком сильно меняют вкус».
По словам Мяги, мясокомбинаты тесно сотрудничают с фирмами, выпускающими приправы и пряности, заказывая у них специально составленные смеси.

Небольшой мясокомбинат Edgar в Отепяэ, как сказала его директор Майе Нийт, давно уже не добавляет консерванты и глутамат натрия в холодец, паштеты, ливерную колбасу, свиной рулет и различные кровяные колбасы.

Возможная замена
«Мы постепенно отказываемся от использования добавок. Потребитель хочет получать более здоровую еду, и мы должны считаться с этим», — сказала Нийт, отметив, что совсем недавно глутамат натрия перестали добавлять в рулет с зеленым горошком и морковью, а также в гриль-мясо «Amore», замаринованное в кефире.

При приготовлении копченых колбас фирма Edgar использует только нитрит натрия. «Мы не можем от него отказаться, иначе не получим красивого розового цвета. Однажды мы решили попробовать делать колбасу без нитрита натрия, но она была серая и ее никто не покупал», — заметила она.

Как сказала специалист по питанию Ангелика Эрин, она давно ждала, что мясокомбинаты наконец-то откажутся от пищевой добавки Е621.

«Будем надеяться, что производители не перехит­рят потребителей и не станут добавлять в свою продукцию другие усилители вкуса, например, Е622-625. Моя знакомая купила в Финляндии бульонные кубики, которые рекламировались как не содержащие глутамат натрия. Однако в них оказался глутамат магния, или Е625, который также является усилителем вкуса», — предупредила Ангелика Эрин.

Пищевая добавка E621, или глутамат натрия

• Глутамат натрия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счет увеличения чувствительности рецепторов языка.
• Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа». Считается, что глутамат натрия передает пятый вкус — «умами».
• Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путем (например, в соевом соусе или сыре рокфор) или же получаться химически.
• Был получен в 1907 году сотрудником Токийского имперского университета — Кикунаэ Икэдой. В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно по этому способу был получен глутамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» — «сущность вкуса». С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всем мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 000 тонн.
• В Евросоюзе разрешено использовать до 10 граммов глутамата натрия на один килограмм готовой продукции.
• Чрезмерное потребление глутамата натрия может вызывать ожирение и сердечно-сосудистые заболевания, головокружение и сильные головные боли, аллергию, ощущение жжения за грудиной и в области шеи, нарушения пищеварения, опухоли мозга, слепоту и слабоумие.
Источник: Википедия, РМ