Лучший повар года предлагает блюдо к грядущему рождеству

На вопрос, почему он уже десять лет работает поваром, Владимир Упениек, ставший победителем недавнего конкурса поваров, проводившегося в рамках Ярмарки продовольствия FoodFair, со смехом ответил, что любит хорошо поесть, мо, в ресторан ходить дорого, лучше самому готовить.

Если кому-то может показаться, что благодаря своей профессии Владимир ежедневно вкушает неземные яства, вроде фуа-гра, то это не так. Больше всего ему, по его словам, нравятся простые блюда, которые готовит его мама, от них он никогда не откажется.

«Только что побывал дома в Нарве, мама потчевала фаршированными перцами. Еще я просто обожаю мамины котлеты», — сказал Владимир, относящийся к любым продуктам, включая знаменитую гусиную печенку, как к интересному исходному материалу, который можно использовать в кулинарном искусстве.

Классика с нюансами
Блюда, которые Владимир Упениек вместе со своим коллегой Артуром Овчинниковым предлагает посетителям ресторана мызы Кыуэ, действительно можно считать высшим кулинарным пилотажем.

Например, такие блюда, как карпаччо из говядины с лисичками, тартар из копченой утки, салат «Цезарь». Все это, конечно, классика, но с определенными авторскими нюансами.

Например, салат «Цезарь» в оригинальном исполнении: на одной тарелке заправка для салата, в которой острые анчоусы заменены более нежной килькой пряного посола, сыр пармезан, лосось быстрой засолки, перепелиные яйца; на другой тарелке — поджаренные гренки с листьями салата. Остается самому смешать ингредиенты салата по вкусу.

«Своего почерка я пока еще не нашел. Ищу, пробую. Кулинария очень быстро меняется, появляются новые технологии и рецепты», — сказал Упениек, добавив, что, например, на их кухне прочно прописался жидкий азот.

С большим отрывом
Конкурс поваров стал для Владимира на сегодня самым большим вызовом в жизни. Для него, как и для других участников конкурса, большим сюрпризом стали бычьи яйца, из которых нужно было приготовить основное блюдо.

«Выбор продукта дал мне шанс на победу. Если бы предложили менее оригинальный продукт, вряд ли бы у меня получилось так хорошо», — считает лучший повар Эстонии.

Часть бычьих яичек он мариновал 20 минут, использовав для этого соль, перец, кориандр и ликер Vana Tallinn, затем запанировал в муке «кама», обжарил на сковороде и 20 минут запекал в духовке при температуре 120 градусов.

Из оставшегося он приготовил террин, предварительно измельчив яички в блендере с яичным желтком, мукой из лисичек, лимонной цедрой, солью, перцем и портвейном.

Как считает президент Эстонского союза шеф-пова­ров Рудольф Виснапуу, Владимира Упениека отличает свое­образный почерк, интересный подход, умелое использование сырья и быстрота мысли. В работе он корректен, спокоен, сосредоточен. О том, что победу он завоевал вполне заслуженно, говорит и большой отрыв по очкам от конкурентов.

В преддверии рождественских праздников хозяйкам стоит взять на заметку предлагаемый рецепт утиных окорочков от Владимира Упениека, сам Владимир всегда готовит это блюдо к новогоднему столу.

РЕЦЕПТ

Утиные окорочка конфи

• 4 утиных окорочка

• 2 зубчика чеснока

• 1 морковь

• 1 луковица

• соль, перец, корица, гвоздика, ягоды можжевельника, тимьян или розмарин

• 1–2 пачки свиного жира, немного растительного масла

Натереть утиные окорочка пряностями и вместе с очищенными овощами выложить в глубокую форму. Растопить свиной жир, смешать с растительным маслом и вылить в форму, следя за тем, чтобы жир полностью покрывал утиные окорочка, это не позволить им пригореть. Добавить свежий тимьян или розмарин.

Томить в разогретой до 120-140 градусов духовке 6 часов. Утиный жир, смешавшийся со свиным, можно вылить в пластмассовую коробку и хранить в морозилке до следующего раза. Из бульона, слив большую часть жира, можно приготовить соус: вылить бульон на специальную сковороду, влить в него такое же количество красного вина. Дать алкоголю испарится, приправить соус солью, сахаром и перцем.

К утиным окорочкам можно подать красную чечевицу. В глубокую сковороду вылить небольшое количество жира и обжарить нарезанный лук-шалотт (две луковицы) до прозрачности.

Выложить на сковороду 200 граммов чечевицы и нагревать ее помешивая до тех пор, пока не появится приятный ореховый запах. Постепенно вливать бульон, каждый раз давая жидкости испариться. Варить до мягкости.