Как часто говорят: живем мы у моря, а рыбы едим мало. И не потому, что не хотим, а потому, что выбор невелик. Вообще-то Балтийское море рыбой не богато, зато рестораторам вполне по плечу включать в свои меню разнообразные блюда из рыбы и морепродуктов, чем они активно второй месяц занимаются.
Руководитель гастрономического портала Eesti maitsed Айвар Хансон кинул клич, и семнадцать ресторанов Эстонии придумали, чем порадовать, а может быть, и поразить любителей рыбных блюд. Эту акцию назвали «Весна морепродуктов». Шеф-повара сочинили специальные рецепты и заказали у поставщиков экзотические продукты. Нет, среди этих морских блюд есть и приготовленные из привычных продуктов, просто по-новому... Но давайте сначала пробежимся по продуктовой карте и сделаем выводы.
Семнадцать мгновений весны
Я вооружилась меню всех семнадцати ресторанов и провела исследование, подсчитав, какие исходные продукты стали самыми популярными. И вот что получилось: местного нашего окунька предлагают семь ресторанов: Mais, Hermitage, MIX, FAO 27, Apelsini Raudtee, Мosaiik, Retro; мидии с разными соусами – тоже семь заведений: MIX, Mais, Hermitage, SALT, FAO 27, Pärnu Kalamajaka kohvik, Manna La Roosa.
Другая рыба и другие морепродукты – менее частые гости в наших ресторанах даже в рамках тематических событий. Так, осьминога можно попробовать только в Enzo, а кальмара – только в Kadriorg, в этих же двух ресторанах есть блюда с чернилами каракатицы или кальмара. Гребешки подают в Trofé и Sfäär, королевского краба – в Manna La Roosa, тигровых креветок в Kadriorg, арктического гольца – в Enzo, Trofé и Arensburg, налима – в Mais, треску – в Hermitage и MIX. Мерланга, который, в сущности, родственник трески – в Pärnu Kalamajaka kohvik, меч-рыбу – в SALT, палтуса – в SALT и Apelsini Raudtee, сига – в Sfäär и Arensburg, угревидного сома – в Manna La Roosa, тюрбо, которую по-эстонски зовут непохоже, – kammeljas – в Kadriorg, леща – в Мosaiik, снетка – в Мosaiik, Pärnu Kalamajaka kohvik и Retro, салаку – в Retro и Arensburg, кильку и беби-форель – в Saaremaa Veski. Как-то очень невнятно, с одним только рыбным ассорти участвует в акции столичный MEKK.
Те, кто увидел в этом списке неизвестные названия, не удивляйтесь: они находятся на Сааремаа. Очень жаль, но по каким-то причинам в «Весне морепродуктов» кроме столичных ресторанов и одного пярнуского кафе приняли участие только заведения этого острова. Ну и ладно: у любителей морепродуктов еще есть время, чтобы напробоваться вволю. В качестве напитков, сопровождающих блюда, Айвар Хансон самолично подобрал к каждому просекко из двух линеек итальянских игристых вин, от сухих до сладких: Opere и Casa Gheller.
После теории начинаем практику
Естественно, что невозможно посетить все рестораны, попробовать всё да еще успеть вовремя написать о своих впечатлениях, чтобы читатели кинулись наперебой пробовать тюрбо с гребешками. Итак, я выбрала рестораны, которые находятся в Таллинне и предлагают интересные блюда из рыбы и морепродуктов. При этом я не думала, насколько хороши эти рестораны, просто хотелось насладиться блюдами, которые ешь не каждый день.
К тому же я заметила, что на сайте www.eestimaitsed.com большая часть ресторанов отмечена звездочками, характеризующими высокое качество блюд, а меньшая по какой-то причине осталась без высоких оценок. Но я глубоко убеждена, что в Enzo, где сейчас работает звезда эстонской кулинарии Дмитрий Фоменко, или в Mix, где царствует авторитетнейший Владимир Ильин, кухня нисколько не хуже, чем в других уважаемых заведениях.
Но бог с ними, со звездочками, у ресторанной публики свой рейтинг и свои любимые вкусные места. Давайте уже наконец пробовать!
Первым стал осьминог по-мароккански в Enzo. Румяное поджаристое щупальце подавалось на пышной подушке из бананового крема, с мини-овощами и фиолетовой марокканской картошкой, имеющей особый, специфический вкус. Блюдо яркое и дерзкое, в нем весь Фоменко. Морской гад был доведен ровно до той кондиции, когда еще полминуты – и он станет жестким. Нет, вовремя вынули, честь и хвала!
Еще в рыбном меню, с которым Enzo принимает участие в «Весне морепродуктов», черное ризотто с морскими улитками и икрой сига, лосося и икрой из... вишни. Судя по картинке, вишневые икринки по размеру точь-в-точь такие же, как лососевые. Еще можно попробовать жареное филе арктического гольца с кремом из брокколи, мини-овощами и соусом beurre blanc, то есть белым масляным. Но я сама себе поставила условие: в этом ресторане – только одно блюдо. Поэтому после осьминога, бокала просекко и чашки кофе откланиваюсь.
На прощание должна отметить: когда бы я ни пришла в Enzo, на интервью, презентацию или званый ужин, всегда отмечаю безукоризненное обслуживание, вкуснейший хлеб, отличные скатерти и приборы. Строгий стильный интерьер ресторана с высокими потолками и дизайнерскими люстрами неизменно создает торжественное настроение. Enzo, я еще вернусь!
Моллюски для горожан и иностранцев
Любители хорошей кухни помнят, что не так давно ресторан Mix находился на улице Пикк в Старом городе. Затем он переехал, и теперь шеф-повар ресторана Владимир Ильин продолжает удивлять своими кулинарно-вкусовыми экспериментами не только своих завседатаев, но и постояльцев гостиницы My City Hotel. Так, приготовленное на пару филе норвежской трески он подает не только с beurre blanc, как его коллега из Enzo Дмитрий Фоменко, но еще и с муссом из съедобной водоросли спирулины.
Но к Ильину и его другу и сособственнику Максиму Рындину я пришла не за треской и не за слегка подкопченным окунем из Пярнуского залива. Я хотела попробовать, как в Mix готовят мидии. Дело в том, что Владимир Ильин предлагает их в моем самом любимом французском соусе: в белом вине и сливках. Мидии оказались отменными, а соус – острым, так как Ильин щедро добавил в него сычуаньский перец. Холодное просекко было очень кстати, а сдобная сладковатая булочка-бриошь отлично оттеняла вкус моллюсков.
Да, чуть не забыла: к мидиям, как и положено, откуда не возьмись на столе появилась мисочка с водой с лимоном для мытья рук и другая – для скорлупок. Пригодилась и ложка, которой я доела весь бульон до последней капельки.
***
В следующем выпуске еженедельника читайте отчет о дегустации в ресторанах Salt и Kadriorg.