Цесаркина нога versus пирожки с картошкой

Фото: Pm

Любителям необычной авторской кухни имя финского шефа Йоуни Тойванена знакомо хорошо.

Летний обед в облаках Dinner in the sky и осеннее театрализованное представление в ресторане Fresh с участием Йоуни запомнились многим таллиннцам. Еще бы, не часто к нам в город приезжают шефы, увенчанные мишленовскими звездами!

Поэтому, собираясь в командировку в Хельсинки и выяснив, что немного свободного времени там все-таки будет, я связалась с Тойваненом и попросила его уделить мне полчаса и ответить на несколько вопросов для нашей рубрики.

Оказалось, что не так давно шеф кардинально поменял жизнь: продал свою долю в ресторане Luomо, который в свое время буквально ворвался в ресторанную жизнь финской столицы и получил звезду Мишлена уже через несколько месяцев после открытия.

«Я сейчас занимаюсь различными проектами, консультирую как бренд-шеф, придумываю и разрабатываю меню, сотрудничаю с глянцевыми финскими журналами – например, с Gloria. Скоро приеду в таллиннское кафе Lyon готовить гала-ужин», – рассказал Тойванен.

– Почему финского повара пригласили в ресторан французской кухни?

– Наверное, потому, что у меня свой стиль, своя кухня, которую можно подавать  в любом ресторане! Я люблю необычные сочетания вкусов, текстур и ингредиентов: свинину c черной смородиной, свеклу с розовыми лепестками, баранину с побегами сосны, белые грибы с шоколадом...

– Что вам больше нравится – работать на кухне одного ресторана или руководить проектами?  

– Мне нравится сразу много всего: хочется реализовать все мои способности и возможности! Я уже стоял на кухне ресторана, и мне не хочется сейчас повторять это. Сейчас время для другого.

– Расскажите о себе нашим читателям. Кто вы, Йоуни Тойванен?

– Я родился здесь, в Хельсинки, но сейчас живу в маленьком городке Ярвенпяэ неподалеку от столицы. У меня двое сыновей, пяти и десяти лет. Учился в Эспоо на сомелье, но выяснилось, что у меня неважная память, и тогда я отправился на кухню, где оказалось очень интересно.  

– Какие из последних проектов вам особенно дороги?

– Кулинарный портал для смартфонов Dinnr.it – с рецептами на финском, английском и русском языках. И ресторан Jängällä в Лапландии, в курортном городке Сиркка, для которого я придумал меню a la carte. Дело в том, что хорошие рестораны fine dining сосредоточены в Хельсинки и отчасти в Турку. В остальных местах Финляндии работают самые простые закусочные с едой «для всех» – пицца, кебабы (смеется).

– А какова традиционная финская кухня?

– Ее нет! Финляндия – молодая в кулинарном смысле страна, и я возьму на себя смелость утверждать, что финской кухни не существует как таковой. Население в сельской местности использует рыбу, дикие грибы и ягоды. В восточной Финляндии сильно влияние русской кухни, а в западной части страны – шведской.

– Тем не менее в финале «Золотого Бокюза» финская команда получила приз за лучшее мясное блюдо. Вам нравится эта чудовищная птичья нога, начиненная мясом цесарки и еще бог знает чем?

– Да, это было великолепно! Это потрясающее конкурсное блюдо, в котором сочетаются тонкий вкус и оригинальная презентация.

– Почему финские повара получили мировое признание?

– Финляндию воспринимают как часть Скандинавии, а шведские, норвежские и датские повара славятся во всем мире. Повара сейчас много гастролируют, просто как артисты. И чистые северные вкусы сейчас в большой моде. Конечно, Noma из Копенгагена признан лучшим рестораном мира, но в своем большинстве люди предпочитают микроскопическим деликатесам просто вкусную еду.

– А как можно назвать ваш личный поварской стиль?

– Кухня-модерн, основанная на традиционных способах приготовления, но с современной презентацией.

– Чем вы будете удивлять таллиннцев в свой следующий приезд и когда это случится?

– Уже 21 февраля мы с шефом кафе Lyon, которое находится в торговом центре Viru, Юргеном Липом приготовим ужин из девяти блюд и постараемся кое-чем удивить публику. Так что приходите!