Тыква хороша и в супах, и в пирогах

Фото: Михкель Марипуу

Шеф-повар популярного в Таллинне ресторана F-Hoone Майя Смыслова очень любит тыкву. Приготовив по ее рецепту слегка острый тыквенный суп-пюре или тающий во рту пирог, это чувство может овладеть и вами.

Самое распространенное в эстонских домах тыквенное блюдо — маринованную тыкву — шеф-повар F-Hoone Майя Смыслова, конечно, тоже любит. Ее она кладет, например, на пиццу вместо ананаса. Сама она тыкву не маринует, зато готовит из нее супы-пюре и пироги. Рецепты самых любимых из них она предлагает нашим читателям.

Они довольно простые, как и все остальные блюда, которые готовит Майя, поскольку она считает, что главная прелесть готовки состоит в ее простоте. И, конечно, эти блюда следуют второму важному принципу, который она считает главным в кулинарии — это свежесть и сезонность исходных продуктов.

Повар признается, что часто экспериментирует на кухне с тыквой, и очень любит это занятие. И, как правило, ей нравится все, что удается самой приготовить из тыквы. Единственное блюдо из этой большой ягоды — да, в ботаническом смысле тыква является ягодой, — которое Майе не нравится, это молочный суп с тыквой, которым ее иногда кормили в детстве.

«Дома я готовлю из тыквы те же блюда, что и на работе. И, естественно, те, которые мне самой нравятся», — говорит Майя. Может, в этом и кроется секрет популярности ее ресторана? Вот и сейчас в осеннем меню F-Hoone свое место занимает сезонная тыква — в супе-пюре с корнеплодным сельдереем и в запеканке со свеклой.

А еще, как сказала шеф-повар, полезную для здоровья тыкву, отличающуюся малокалорийностью и большим содержанием пектинов, которые выводят из организма вредные вещества, можно добавлять в тесто для блинов и булок, в сырники и творожную запеканку.

Из тыквы можно также сделать варенье, экзотический вкус которому придадут лимон, кислые яблоки, немного имбиря или кожуру померанца, предлагает автор кулинарных книг Майре Суйтсу.

Тем, кто выращивает тыкву в собственном саду, шеф-повар F-Hoone советует: не дайте ей перезреть и не оставляйте ее надолго под осенним дождем — тыква может вобрать в себя слишком много воды. При варке и мариновании такая тыква обычно крошится. Самая вкусная тыква — молодая. Такую даже не нужно очищать от кожуры, особенно, если готовить пюре.

Кожура у молодой тыквы мягкая и нежная, при варке становится мягкой. Съедобность тыквенной кожуры, по словам шеф-повара, можно проверить, проведя по ней ногтем — на кожуре должен остаться след, а под ногтем не должно быть больно.

Блюда из тыквы

Тыквенное песто. Порежьте тыкву на куски, отварите в воде, откиньте на дуршлаг. Разомните тыкву, чтобы получилось пюре, добавьте оливковое масло, чеснок и орехи или тыквенные семечки, немного лимонного сока. Заправьте солью, сахаром, перцем. Тыквенное песто можно использовать как бутербродную намазку, добавлять в ризото или пасту.

Печеная тыква. Нарежьте из тыквы ломти толщиной один сантиметр, выложите их на противень и заправьте оливковым маслом, зеленью (например, тимьяном, орегано, базиликом или петрушкой) и медом. Для придания кислинки добавьте немного винного уксуса или лимонного сока. Запекайте 5-10 минут при температуре 180 градусов.  

Тыквенное смузи. Мякоть тыквы можно использовать и в смузи, например, вместе с апельсином или яблоком. Кроме того, взбитую в миксере тыкву можно добавлять в коктейли с мороженым. 

Тыквенный суп-пюре

На 4-5 порций
• 400 г очищенной тыквы
• 80 г очищенного картофеля
• 50 г очищенного
корнеплодного сельдерея
• 50 очищенной моркови
• 100 г очищенного лука
• 1 большая долька чеснока
• 1 стручок перца чили
(кто не любит острого, может положить меньше)
• 1 ч.л. дижонской горчицы
• 500 мл воды
• 100 мл нежирных сливок
• 2 ст.л. лимонного сока
• сухая смесь пряностей
(например, французская
или средиземноморская)
• соль, перец
• сахар
Порежьте все овощи и отварите в воде. Когда овощи размягчатся, взбейте их в пюре и поставьте снова на огонь. Заправьте, добавьте сливки, доведите еще раз до кипения — и суп готов. При сервировке можно добавить жареные тыквенные семечки, крутоны, тыквенное масло и зелень.

Тыквенно-миндальный пирог

• 150 г сладкого песочного теста
• 300 г тыквы, порезанной на кубики 2x2 см
• 1 большой лимон
• 100 г сушеных абрикосов
• 1 ст.л. муки
• 1 ст.л. миндальной муки
• 200 мл нежирных сливок
• 5 яичных желтков
• 5–7 ст.л. сахара
• немного ванильного сахара
• тертую цедру ½ апельсина   
• 100 г миндальной стружки

Раскатайте песочное тесто и выложите его в форму диаметром 24 см, застеленную кулинарной бумагой. Выжмите из лимона сок и смешайте его с тыквенными кубиками и сушеными абрикосами. Дайте настояться как минимум в течение часа, а лучше — всей ночи. Перемешайте пропитавшиеся кубики тыквы с мукой и миндальной мукой, выложите на основу пирога.

Смешайте сливки с яичными желтками, сахаром, ванильным сахаром и апельсиновой цедрой, вылейте смесь на тыквенные кубики. Сверху присыпьте пирог миндальной стружкой, при желании можно добавить немного корицы.

Поставьте пирог в разогретую до 170 градусов духовку на 20 минут. Остудите и сервируйте в холодном виде.

Свинина в двойном маринаде

Зачастую хорошие вещи рождаются по воле случая. Так получилось и со свининой в двойном маринаде, рецепт которой предлагает хозяйка домашнего ресторана MerMer Меррит Кихо. Однажды она отправилась в гости к сестре. Дорога пролегала через Тапа, и там Меррит вспомнила об одном магазине, в котором она покупала мясо дичи. В этот раз там его не оказалось, и чтобы не возвращаться с пустыми руками, Меррит купила несколько кусков свиного филе, чтобы приготовить его в двойном маринаде.
Порция маринада предназначена для 400 г филе.

Маринад первый
• 1 большая долька чеснока, мелко порубленная
• 4 ст.л. оливкового масла
• 2 ст.л. соевого соуса
• 1–2 молотых стручка сушеного жгучего перца пири-пири (например, от Santa Maria)  
• щепотка черного перца
• листики розмарина
Смешать все ингредиенты, положить филе в двойной пластиковый пакет, залить маринадом и положить на ночь в холодильник. Время от времени его надо переворачивать. На следующий день разогреть духовку до 220 градусов, вынуть мясо из маринада, положить на противень и запечь в течение 20-25 минут. За это время можно приготовить второй маринад.

Маринад второй
• 50 мл бальзамического уксуса
• 50 мл воды
• 200 мл оливкового масла
• 1 ч.л. соли
• 1 ч.л. молотого перца
• 1 ч.л. молотых ягод можжевельника
Разрезать охлажденное филе на куски и облить их маринадом. Через пару часов мясо уже можно есть. Сервировать можно с жареными грибами и запеченной в духовке свеклой.