«Опять в Грецию хочется!» - «А что, уже бывали?» - «Нет, уже хотела!» В сентябре некоторые из нас успели побывать на чудесных греческих островах, но и у тех, кто хотел да не сумел, есть возможность отправиться в Грецию не выходя из Старого города. Для этого достаточно заглянуть на улицу Вене, где пару месяцев назад открылся новый ресторан греческой кухни Oia.
Вне дома: про ресторан с загадочным названием и вино с запахом сосновой хвои
23 октября 2020, 08:09
Не знающие греческий язык попытаются прочитать это слово примерно как эстонское «oja» - ручей, но не тут-то было: греческое Oia читается как «Ия». Именно так называется самый романтический городок самого красивого греческого острова – Санторини. Открыл новое заведение бармен с огромным стажем и опытный ресторатор Тийт Лыхмус.
Быстро подсчитаем: 18 лет за стойкой бара в отеле «Виру» плюс 16 лет управления двумя популярными у туристов заведениями в Старом городе: Talukõrts в стиле старинной эстонской корчмы с демократичной атмосферой и простой кухней и шумным караоке-баром Helsinki – любимым местом наших северных соседей. Получается с ума сойти сколько!
Выправка, обаяние и знания Тийта должны гарантировать ему успех. Так всё и было, пока не грянул коронакризис.
Весной из Старого города исчезли туристы, начали закрываться даже самые лучшие, но рассчитанные на зарубежных гостей рестораны. К счастью, многие рестораторы быстро сообразили, что пора повернуться лицом к местным жителям. А это значит – сделать ребрендинг старых или открыть новые заведения с интересной кухней и демократичными ценами. Именно так поступил Тийт Лыхмус.
В греческом зале, в греческом зале
Сам Тийт, вся его семья, а также шеф-повар заведения - симпатичная улыбчивая Сирет Кальмстрём - являются страстными поклонниками Греции, ее истории, ее культуры, ее продуктов и ее кулинарии.
Пока о солнечной Греции в скромно оформленном заведении говорят только карликовые оливковые и апельсиновые деревца, растущие на подоконнике. Да меню с греческим акцентом - но простое и понятное. По словам Тийта, в его планы не входило сразу делать вложения в интерьер. Он сделал ставку на кухню и на натуральные греческие продукты. И не прогадал.
Меню традиционно начинается с закусок - это кольца кальмара, оливки, креветки в остром соусе, фалафель с соусом цацики, пироги с фетой и шпинатом, собственно фета - свежая и жареная. Разумеется, греческий салат, любимый, думаю, всеми, кто хоть раз его попробовал.
Бойся данайцев, меню приносящих!
Любой скажет, что в приготовлении греческого салата нет ничего сложного: огурцы, помидоры, сладкий перец, оливки, красный лук да кубики феты. Ну оливковое масло и капелька уксуса. Однако оказалось, что этих знаний не хватит для приготовления настоящего греческого салата. Сирет открыла нам тайну.
Во-первых, самое сложное и трудновыполнимое условие: овощи должны быть спелыми, сочными, ароматными - словом, с рынка и хорошего качества. Магазинные пластмассовые помидорки и вялые огурцы погубят салат на корню. Овощи нужно нарезать крупными кусками, а лук - тонкими полукольцами. Оливки лучше использовать не мелкие черные из банки, а крупные, бежево-коричневые, сочные, которые можно купить на развес.
Теперь фета. Что скрывать, для салата мы обычно покупаем сыр в супермаркетах и режем его аккуратными кубиками, а бывает, берем с магазинной полки и вообще упаковку с заранее нарезанными. Так вот, в Греции фету не режут, а укладывают на миску с салатом сверху, толстыми ломтями, и каждый участник трапезы отламывает себе, сколько захочет. Ну и оливковое масло должно быть, конечно, высококачественным.
Выбор основных блюд в ресторане Oia тоже привлекателен. Тут и филе дорады, которой с удовольствием лакомились мои соседки по столу, и сувлаки - шашлычки из курицы и баранины, и мусака с баклажанами и говяжьим фаршем, пита с различными начинками, стифадо - тушеная говядина... Цены не кусаются, и для тихого и полупустого Старого города вполне приемлемые.
Я заказала сувлаки из молодого барашка, и не прогадала: мясо было сочным, нежным и... бараньим. Дело в том, что мне, в отличие от некоторых, нравится специфический аромат баранины, поэтому баранина или ягнятина, которые не имеют запаха, меня несказанно расстраивают. С бараниной в Oia все было, как надо.
Ну и десерт - традиционный, греческий - пахлава. Впрочем, своя разновидность этого восточного лакомства есть в любой стране Средиземноморья: где-то пахлава слаще, где-то баклава суше, случается, что за стопроцентно аутентичную нам выдают нечто липкое и приторное. Пахлава, которую при нас приготовила Сирет, значительно отличалась от всего, что доводилось пробовать раньше. Во-первых, в ней было гораздо больше орехов, чем, например, в турецкой. Но, прошу на всякий случай обратить внимание: в рецепте греческой пахлавы в соотношении один к одному присутствуют фисташки и арахис. Для меня, честно говоря, это не самый лучший вариант, я не люблю арахис. Но нужно отдать должное мастерству Сирет, тончайшему тесту фило, ароматному меду и правильной печи. Пока мы наслаждались закусками и основными блюдами, пахлава как раз поспела. И почему бы не съесть еще не успевший остыть ромбик, полный орехов, пропитанный медом и благоухающий корицей?
Впрочем, я бы не отказалась и от другого десерта - греческого йогурта с медом. Это - вообще беспроигрышный вариант.
In vino veritas...
К еде подавали напитки. В винной карте ресторана есть и греческое пиво, и греческая анисовая водка узо, и, разумеется, в ассортименте имеются греческие вина. Если красное вино к мясу было просто неплохим красным вином к мясу, то закуски сопровождало легкое белое вино, заслуживающее отдельного рассказа.
Родовое, древнее (а скажите, что в Греции не древнее? - прим. В.К.) название этого вина - рецина. Мы отдали должное рецине Kourtaki, а это один из лучших греческих производителей. Покрутив бокал, опустив в него нос и вдохнув аромат, а затем осторожно сделав первый, как водится, крошечный глоток и, как учили опытные сомелье, чуть-чуть пожевав вино, я ощутила странный, свежий, удивительно знакомый, но не сразу опознанный запах.
Рецепторы быстро подсказали ответ: да это же хвоя! И в самом деле – знаменитая рецина пахнет, извините, Рождеством. Пусть некоторые импортеры, захлебываясь от восторга, пишут, что греческие вина имеют аромат праздника, моря, солнца и даже танца сиртаки, ничего подобного: Рождеством, и баста!
Древние греки амфоры с этим вином для предупреждения контакта с воздухом запечатывали сосновой смолой. Винолюбивые римляне заменили амфоры бочками, и необходимость в смоле отпала, но аромат и вкус рецины были так популярны, что дошли и до наших дней. В настоящее время смола специально добавляется на стадии брожения для придания вину характерного аромата, а после завершения процесса брожения смола удаляется. Рецинирование разрешено только в Греции.
Для приготовления современной рецины используется только смола алеппской пинии, которую добавляют в сусло на этапе ферментации. Количество смолы не должно превышать 10 граммов на литр, однако для достижения наилучших результатов — количество смолы уменьшается до 5-15 % от разрешенного количества, при этом сохраняется собственный винный букет.
Встречается информация, что запах и вкус рецины - результат использования молодых побегов сосны, но это какая-то слишком примитивная версия, честное слово!
Источник: Википедия.
Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя может повредить вашему здоровью!
Читайте нас в Telegram! Чтобы найти наш канал, в строке поиска введите ruspostimees или просто перейдите по ссылке!