Жителей Эстонии национальными блюдами не удивишь, считает шеф-повар Meriton Hotels Тимо Рууто, — в праздники многие отдают предпочтение именно им, и на их рождественском столе всегда бывает традиционная тушеная квашеная капуста и кровяная колбаса.
Перепела станут прекрасным украшением праздничного стола
Обращаем ваше внимание, что статье более пяти лет и она находится в нашем архиве. Мы не несем ответственности за содержание архивов, таким образом, может оказаться необходимым ознакомиться и с более новыми источниками.
Однако при желании, отмечает Рууто, все-таки можно сделать сюрприз для гостей, и для этого не нужны особые исходные продукты — нужно просто проявить смекалку. Именно поэтому он выбрал для праздничного стола, рождественского и новогоднего, питательное и нежное перепелиное мясо.
В Эстонии разводят перепелов мясо-яичной породы, вес живой птицы составляет 180-230 граммов, а в разделанном виде — примерно 120 граммов. Вместе с гарниром — это как раз порция для одного человека.
В год маленькая перепелка дает 280-310 яиц высокой питательной ценности. В перепелиных яйцах есть важные витамины (A, B1, B2, B12, PP и другие), минеральные вещества (Ca, P, K, Mn, Fe, Cu, Co и другие), незаменимые аминокислоты, энзимы антибактериального действия и необходимые для человеческого организма полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3.
Сам организм не способен синтезировать их и получает их только с пищей, однако в рационе людей, к сожалению, содержится не так много продуктов, богатых на жирные кислоты Омега-3.
О перепелиных яйцах даже говорят, что они лучше любых витаминов.
И эти утверждения имеют под собой почву — в 100 граммах перепелиных яиц содержится в четыре раза больше витаминов, чем в том же количестве куриных яиц, а питательная ценность перепелиного мяса намного выше, чем куриного.
Мясо перепелов хвалят все, кто хоть раз попробовал его. Его нежный и чистый вкус не стоит перебивать специями, считает Рууто, и, конечно, нежелательно готовить его в остром соусе. Кроме того, перепелиное мясо не надо готовить при высокой температуре.
«Да, даже перепелиное мясо можно испортить! — говорит шеф-повар. — Поэтому я советую уважительно относиться к этому нежному мясу».
Рууто добавляет, что, готовя перепелов в духовке при низкой температуре, не стоит опасаться, что они останутся сырыми — дело в том, что мясо перепелов и не должно становиться совсем белым.
К блюдам из перепелов Рууто рекомендует использовать гарниры, которые традиционно используются к мясу птицы и не контрастируют с его вкусом. Очень хорошо подходят рис, картофельное пюре или пюре из земляной груши, гороховый крем, а также запеченные в духовке брюква или помидоры.
«Но можно подать перепелов и на классических листьях зеленого салата как теплую закуску», — предложил Рууто еще один вариант.
К запеченным перепелам подойдет зрелое вино Pinot Gris или более легкое Pinot Noir.
А теперь — к делу! Стоит удивить и себя, и своих близких, приготовив на праздники настоящий деликатес.
Благодарим за сотрудничество Meriton Hotels и его шеф-повара Тимо Рууто.
РЕЦЕПТЫ
Фаршированные перепела (восемь порций)
• 8 перепелов
• 8 ломтиков сырокопченого бекона
Для начинки:
• 200 г куриного филе
• 1 луковица
• 100 г грибов
• 50 г сливочного масла для жарки
• 100 мл жирных сливок
• 4 перепелиных яйца
От целого перепела отделить кухонными ножницами позвоночник и грудную клетку таким образом, чтобы осталось грудное филе и ножки (крылья можно удалить, но необязательно).
Для начинки поджарить лук и грибы в сливочном масле и взбить их блендером в пюре вместе с куриным филе или дважды пропустить через мясорубку. Добавить сливки, пару перепелиных яиц, чтобы масса не разваливалась, и перемешать все до однородной консистенции. Приправить по своему вкусу солью и перцем.
При помощи кондитерского шприца выдавить массу внутрь перепела, сложить половинки, чтобы восстановить изначальный вид. Обернуть перепела ломтиком сырокопченого бекона, который не даст перепелу развалиться и пережариться, но в то же время придаст приятный копченый вкус.
Сначала перепелов надо быстро обжарить на сковороде до золотистой корочки, затем поставить в духовку, разогретую до 70-100 градусов, примерно на 30 минут. Перепелов можно также накрыть пищевой пленкой, которая выдерживает температуру до 110 градусов — это сохранит сочность мяса. Если перепела запекаются без пленки, то время от времени их надо поливать выделяющейся жидкостью — это сохранит сочность мяса и придаст перепелам аппетитный блеск.
Сервируют перепелов с гарниром, который больше нравится — с картофельным пюре, рисом или приготовленными на пару овощами. Для приготовления овощей тоже не нужна высокая температура — они могут потерять свою текстуру. Для соуса подойдет как грибная подливка, так и соус из белого вина.
Оригинальные добавки к запеченным перепелам
Свекольное желе
Натереть красную свеклу на терке и отжать сок. В 100 мл свекольного сока растворить один лист желатина и вылить в походящие мини-формочки или в плоскую посуду с высокими бортиками, а потом из застывшего желе вырезать фигурки.
Морковь в пакете
Положить порезанную на брусочки или кругляшки морковь в полиэтиленовый пакет, добавить немного сахара, масла и сливок. Закрыть пакет, предварительно выдавив из него воздух, и положить в кастрюлю с кипящей водой. Варить при температуре ниже 100 градусов — тогда в вакууме сохранится и вкус моркови, и ее сочность.
Брюква, тушеная в имбирном масле
Выложить ломтики брюквы на сковороду и вылить на них предварительно слегка обжаренные в сливочном масле кусочки имбиря. Запекать 30-40 минут в духовке со средней температурой.