Андрей Шмаков: как покорить Москву

Известный шеф-повар из Эстонии Андрей Шмаков, бывший шеф таллиннских ресторанов Ribe и Kadriorg, вот уже три года делится своим поварским искусством в Москве. Бренд-шеф ресторанов пятизвездочного отеля «Метрополь» всегда старается лично поприветствовать гостей из Эстонии и пожелать им приятного аппетита. 

Если спросить у любого эстонского бизнесмена о «Метрополе», то первым делом вспомнят Андрея Шмакова и омлет от шеф-повара. С этим человеком достаточно пообщаться пару минут, чтобы понять: счастлив тот, кто востребован и находится на своем месте.

Душа с размахом

Прежде чем покорить Москву, эстонский кулинарный кутюрье успел хорошо зарекомендовать себя в Петербурге и в Таллинне. Непосредственно перед переездом в российскую столицу Шмаков работал шеф-поваром в ресторане Ribe. Желание двигаться дальше его не покидано ни на минуту: «Мне надо было чего-то побольше, душа требовала размаха. В итоге меня пригласили в Москву. Мне удалось устроиться по рекомендации клиентов из питерского ресторана „Лапландия”, где я когда-то работал – кстати, первого ресторана скандинавской кухни в России. Именно там меня заметили и дали рекомендации для Москвы».

– Вы легкий на подъем человек?

– Мне все время нужен какой-то драйв. В Эстонии реализовать себя возможно, но если ты на подъеме. Для этого нужно постоянно генерировать идеи и быть на высоком уровне. В Таллинне это сделать достаточно тяжело. Все мои друзья - шефы из очень хороших ресторанов - говорят мне сейчас то же самое: им не то чтобы скучно, но за границей больше возможностей реализовать свой потенциал. К тому же за границей ты полностью отдаешься работе, потому что твоя семья остается дома.

– Насколько серьезная здесь конкуренция? Возможностей для самореализации больше, но ведь и соперничество острее?

– Конкуренция здесь очень большая. В Москве много ресторанов и хороших гостиниц. При этом, я считаю, ни в одной гостинице нет суперхорошего ресторана. Сейчас у нас есть шанс занять нишу лучшего ресторана при отеле. В последнее время открывается немало ресторанов, но все они уже более современные и хипстерские. В «Метрополе» я не могу себе позволить работать в таком стиле, поскольку это памятник архитектуры, которому уже 110 лет. В ресторане «Савва» в далеком 1905 году был открыт первый американский бар. Мне все это приходится учитывать. Я могу здесь готовить ультрамодную и современную еду, но должен аккуратно подвести меню под русскую купеческую кухню.

– Вы уже три года в Москве. Не жалеете?

– Совсем не жалею. Это был для меня большой вызов – возглавить кухню одной из легендарных гостиниц России. Очень было трудно поначалу, мне пришлось со своей командой, двумя су-шефами – один из Таллинна, один из Риги – очень многое изменить. И считаю, что мы достигли отличного результата.

– А что вы сумели изменить к настоящему моменту?

– Мы поменяли всё, в том числе персонал: на семьдесят процентов. Сделали ресторан более современным, готовим креативные блюда и изменили свое отношение к «Метрополю» как к грандиозной и старейшей гостинице в столице России.

– Вам пришлось освобождаться и от советского стиля?

– Конечно. Это надо было искоренить из «Метрополя», потому что мир меняется. Гости, которые сюда приезжают, уже не хотят видеть старый Советский Союз, теперь им гораздо  интереснее знать, что происходит в ресторанной индустрии современной России.

Балтийская команда

Через год-полтора намечается реконструкция гостиницы «Метрополь». В обновленном отеле на крыше появится эксклюзивный ресторан – маленький ресторан шеф-повара с красивым видом на Москву, после чего ресторан «Савва» перейдет в ранг «на каждый день». Андрею Шмакову все меньше приходится стоять за плитой на кухне: должность бренд-шефа этого не предполагает. Сейчас он уже больше менеджер и директор, чем работник кухни. «Но повар все равно всегда должен что-то сам готовить, поддерживать, так сказать, свою форму. Нельзя только придумывать и записывать рецепты, самому не претворяя их в жизнь, – рассказывает Шмаков. – По этой причине я люблю ездить на гастрономические фестивали. Для меня это отдушина».

Хорошему шеф-повару достаточно тяжело дистанцироваться от кухни. В такой ситуации приходится особенно тщательно подбирать команду. Шмаков пригласил к себе из Эстонии на подмогу су-шефа Никиту Чунихина, за плечами которого опыт работы в таллиннских ресторанах Ö и Muuseum. После закрытия последнего Никита поработал в Швейцарии, а потом Андрей забрал его к себе в Москву. Еще один человек в этой связке из Риги, а зовут его Тарас Дуденко. Это бывший шеф одного из ресторанов латвийской столицы. Так и собралась балтийская команда. Сейчас в нее уже стремятся попасть новые кулинарные таланты из Таллинна. 

– Вы уверены в своем завтрашнем дне?

– Я уже три года работаю в Москве, и поскольку меня до сих пор не выгнали, значит, я смог. Здесь никто ни с кем не церемонится. Если кому-то что-то не нравится, все заканчивается в один день. Я считаю, что за три года мы очень многое сумели изменить. Поменяли мышление поваров – понимание того, какую еду надо готовить. Здесь ведь раньше все было такое советское-советское... Мы стали понемногу выдавливать это из жизни «Метрополя». Судя по отзывам, кухня стала современнее, интереснее и вкуснее. В процессе работы почти полностью поменялся персонал на кухне. Я стремлюсь больше брать на работу молодых людей, которые хотят учиться и которым нравится кулинария. А от тех, кто застыл на месте и не хочет учиться новому, я постепенно стараюсь отходить, поскольку их уже не переделать. Они слушают, кивают и – делают по-своему. А мне потом за это приходится получать тумаки. Своим подчиненным я всегда говорю, что готов получать тумаки, но только за собственные просчеты. А принимать волшебный пендель за то, что за моей спиной что-то было сделано не так, не желаю. Поэтому в моей команде всё очень строго.

– Пока у вас в планах оставаться в Москве?

– После того как мне исполнилось тридцать, я перестал думать о далеком будущем и загадывать наперед. У меня есть детская мечта о том, что я буду делать на пенсии. Я так думаю, что пока все идет хорошо, я буду работать здесь. А что будет через год – не знаю.

– Легко ли это, когда ты работаешь в одной стране, а твоя семья живет в другой?

– Я уже привык, только устал от перелетов, так как летаю два раза в неделю туда и обратно. Но вообще-то я бы не хотел, чтобы моя семья жила в Москве. У них в Таллинне есть своя социальная жизнь, у детей – друзья, школы и детские садики. В Эстонии им хорошо и комфортно. Не хочется их выдергивать из тихой спокойной европейской страны. Они приезжают ко мне на школьные каникулы в гости, мы ходим в музеи, театры и цирки. Развлечений в Москве намного больше, чем в Эстонии. Супруга и наши дети имеют возможность целую неделю посвятить только культуре, а потом вернуться в Эстонию.

Мне сейчас хорошо. Теперь я стал проводить с семьей даже больше времени, чем когда работал в Ribe и Kadriorg. В таллиннских ресторанах я был занят практически каждый день, иногда лишь отдыхал по воскресеньям. Здесь же у меня есть два с половиной дня, которые я полностью посвящаю семье, забывая о том, что происходит в Москве. Раньше у меня был еще и свой бизнес в Таллинне: я занимался F-hoone – рестораном на Telliskivi. Но в какой-то момент нужно уметь определиться, что для тебя важнее в этой жизни: если ты больше хочешь заботиться о семье, то и действовать надо согласно приоритетам. Деньги много значат в нашей жизни, но они – не главное.

– А деньги в Москве платят приличные?

– Я получаю зарплату, которая не зависит от оборота и прибыли гостиницы. Меня все устраивает. Я живу в отеле, как моряк на корабле (Андрей – выпускник Таллиннского мореходного училища – прим. ред.): специально попросил не снимать для меня квартиру, чтобы я мог находиться в «Метрополе» четыре дня 24 часа в сутки.

– Насколько проще в Москве реализоваться?

– Не так просто, как кажется. Но если есть желание и эмоции, это можно сделать. Для меня это такое соревнование: смогу ли я проявиться в поварском искусстве иначе, показать себя с другой стороны. В Москве это сделать намного проще, потому что у меня уже есть опыт и к настоящему моменту завязалось немало знакомств. Кроме того, в Москве у меня есть команда и площадка, на которой можно развернуться. Это самое главное!

***

Андрей Шмаков дал интервью «ДД» ранним утром, за несколько часов до отлета на гастрономический фестиваль «Гастрит» в Сочи. Детство шеф-повара из Эстонии было тесно связано с южной столицей России. «Мои бабушка и дедушка жили в Красной Поляне. В последний раз я был там в 1992 году. А так с третьего по восьмой класс я каждое лето бывал в Сочи».

На ежегодном смотре поварского искусства 40 шефов представляли ту или иную ресторанную индустрию. Руководитель огромной армии кулинаров из старейшего пятизвездочного отеля Москвы в выборе темы не сомневался: ресторан при отеле. В России сейчас среди профессионалов ресторанного бизнеса доминирует мнение, будто рестораны при отелях не развиваются. Шмаков намерен доказать обратное: высокая планка сервиса и кухни – это достижимая задача.

Если учесть, что Москва на сегодня является одним из быстро развивающихся ресторанных центров Европы, активную деятельность Шмакова в ресторане «Савва» при отеле, расположенном неподалеку от Красной площади, несомненно можно рассматривать как серьезное достижение. Уже не первый год московские рестораны приглашают к себе на работу знаменитых европейских шеф-поваров и платят им хорошие деньги, компенсируя, в числе прочего, проживание в отеле и еженедельные перелеты домой. Эстонские мастера кулинарных дел нынче в моде.

Справка «ДД»:

Андрей Шмаков

1973 г.р., женат, трое детей, гражданин Эстонии

Окончил Таллиннский кулинарный техникум и Мореходное училище

С 2013 г. – бренд-шеф гостиницы «Метрополь», Москва

2008, 2010, 2012 гг. – организатор гала-ужинов на президентских приемах в Эстонии

2014-2015 гг. – Русско-французские гастрономические сезоны, Москва/Монте-Карло

2013-2014 гг. – шеф-повар ресторана Ribe, Таллинн

2010-2012 гг. – шеф-повар ресторана «Лапландия», Санкт-Петербург, первого ресторана скандинавской кухни в России